chokladhistoria

Chokladhistoria
”Styrka är förmågan att bryta en chokladkaka i fyra bitar – och sedan bara äta en av dem” (Judith Viorst). Choklad är den mest oemotståndliga sötsaken för de flesta och det finns mycket att säga om den. Men vad vet du om dess ursprung och historia? Kakaobönan har använts i så gott som i alla år samtidigt som den har tillverkats, druckits och ätits på många olika sätt. I Sydamerika började man odla kakaoträd redan för flera tusen år sedan. Man använde kakaon som dryck och man trodde att den hade gudomligt ursprung. Duktiga indianer kunde rosta kakaobönorna och hacka dem tillsammans med pepparfrukter och majs, något man inte kan jämföra med modern choklad. De gamla mayaindianerna flyttade till platser i Sydamerika, på 600-talet, där kakaoträdet växer och kakaobönan blev så värdefull att man började använda den som valuta i hela Centralamerika. Man har hittat krukor fyllda med choklad och recept inskrivet i gravar. Grundreceptet var att man blandade rostade, malda kakaobönor med vatten och sedan gav smak med örter eller kryddor, som till exempel chili. Chili blandar man även idag i choklad. Efter mayaindianerna fördes chokladtraditionerna vidare genom bland annat aztekerna. Även bland aztekerna använde man kakaon som valuta och alla skatter betalades i kakaobönor. Man ansåg chokladen vara gudomlig och intogs bara vid ceremoniella högtider. Soldater brukade få dricka en blandning av kakao och majs för att öka deras uthållighet och styrka.

Den dryck som aztekerna framställde av kakaobönor kallades Xocoatl, varifrån ordet choklad sägs ha kommit. Bönorna hade från början en rent religiös betydelse och användes som offer till guden Quetzalcoatl. Xocoatl bereddes av rostade kakaobönor. Dessa skalades och krossades sönder och maldes med kavel av sten på en buktig stenplatta, som värmdes underifrån av en koleld. Sedan vispades denna massa till skum med hett vatten, honung, vanilj, spansk peppar och andra kryddor, och serverades i koppar av rent guld. Det sägs att kung Montezuma, aztekernas siste härskare, kunde dricka tiotals koppar vid sina måltider. Kanske delvis beroende på att drycken sades ha en fördelaktig effekt vid umgänget med kvinnor. I Mexico, där aztekerna härskade, kostade en slav eller hustru 100 bönor. Det sägs att Montezuma hade ett lager om nära 1000 ton kakaobönor, en enorm förmögenhet.

Chokladen kom till Europa först år 1544. Det dröjde inte länge förrän de första chokladfabrikerna grundades i Spanien och Portugal. Där tillverkade man chokladmassa som användes för att laga varm chokladdryck. Men det skulle dröja ytterligare 100 år innan chokladen spreds i resten av Europa.

choklad
Den första ätchokladen
Innan van Houten uppfann att man kunde separera fettet i kakaobönan var kakaomassa i block det enda som de första chokladfabrikerna kunde erbjuda. Den revs och smältes i vatten eller mjölk tillsammans med socker och kryddor till en mäktig dryck. Ingen ville äta kakaomassan direkt. Den var bitter, och skulle chokladen sötas med socker så kunde man inte forma den till kakor. Det behövdes något som skulle binda ihop ingredienserna. Joseph Fry i Bristol upptäckte hur det skulle göras efter många års experimenterande, år 1847. Det han gjorde var att han ökade fetthalten i chokladen genom att tillsätta kakaosmör, alltså biprodukten från fabrikerna. Om man då blandade kakaosmör, kakaomassa och socker fick man äntligen en massa som kunde formas till välsmakande kakor. Henri Nestlé började i mitten av 1800-talet att forska kring alternativ mat för spädbarn som var allergiska mot mjölk. En biprodukt av hans forskning var kondenserad mjölk, alltså mjölk som milt

inkokats tillsammans med socker i vakuumpannor – torrmjölk. Den schweiziske chokladfabrikören Daniel Pieter fick höra talas om detta och anställde Nestlé för att experimentera med att framställa mjölkchoklad. Efter åtta års forskning lyckades de 1875 få fram en mjölkchokladkaka som kunde säljas.
Apotekaren Roderich Lindt byggde 1880 en maskin som kunde ersätta handarbetet som utfördes när man skulle mala chokladmassan med en kavel på en buktig stenplatta. Maskinen var ett stort plåtkar, där botten var en buktig platta. På stenplattan drevs en stenvals fram och tillbaka i kakaomassan. Genom att kakaomassan bearbetas så kraftigt i denna maskin gör så att chokladen blir len och slät. En viktig sak är även att i denna maskin blir chokladen intensivt luftad och luftningen gör att inte önskvärda smakämnen som ättika, som finns i kakaobönorna, försvinner. Det är bara efter denna process som massan får kallas chokladmassa.

Chokladtillverkning världen över
Chokladkakan och den lilla chokladpralinen är över 150 år gamla och tillverkning av dessa i fabrik i Sverige började 1872 i Malmö av de schweiziska bröderna Cloetta. Under den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat.
Den belgiska och schweiziska chokladen är känd för sin höga kvalitet. Därför har Schweiz stor export av choklad. I Bryssel finns även ett chokladmuseum man kan besöka. Kända schweiziska märken är Toblerone, Milka och Lindt. Världens ledande chokladland sedan tidigt 80-tal, är Frankrike men har på senare år fått utmanas av Italien. Världsledande producenter av kvalitetschoklad är italienska Amedei och franska Valrhona. Valrhona bevarar också École du Grand Chocolat, en skola för professionella kockar med fokus på chokladbaserade rätter och kakor. Andra länder som också är framträdande inom chokladtillverkning är Tyskland och Spanien. CloettaFazer är Sveriges största tillverkare av chokladkonfektyr. Den enda svenska tillverkaren av choklad hela vägen från kakaobönor är Malmö Chokladfabrik som finns i gamla Mazettis fabrikslokaler i centrala Malmö. Där gör man choklad med endast kakao och rårörsocker,

det vill säga utan vanilj och sojalecitin. Deras filosofi är att återskapa en gammal tradition av kvalitetschoklad, långt innan alla tillsatser tillkom under 1900-talet. Vi ska vara glada att man för traditionen vidare så att vi kan få ha choklad i alla former och i många smaker! För att "Ingen annanstans har naturen koncentrerat ett sådant överflöd av de mest värdefulla födoämnena på ett så litet utrymme som kakaobönan."
(Alexander von Humboldt, resenär i Sydamerika på 1800-talet)
choklad