För att lyckas med en bra brunsås krävs det en bra stekpanna. Gärna en keramisk stekpanna som ger fin stekyta åt köttet och allt det goda som du ska göra sås av blir kvar i pannan utan att fastna i botten. Keramiska stekpannor är verkligen överlägsna när det gäller att göra goda brunsåser. När det dags för kräftskiva är det mycket att tänka på allt från vem ska man bjuda, vilka tillbehör ska vi ha till kräftorna och har vi några bra sångblad med snapsvisor osv. Här hittar du tips inför kräftskivan

4 VANLIGA REDNINGAR:
Bottenredning – Lite fetare variant som ger fyllig smak till köttsåser och stuvningar. Vispa ut mjöl i smält matfett i en kastrull. Det är viktigt att ha tillräckligt med matfett, annars blir det klumpar direkt – ta ca 1 msk fett per 1 msk mjöl. Tillsätt vätskan, kall eller varm. Rör i såsen tills den kokar upp och sänk värmen. Låt sjuda ca 5 minuter till och rör om då och då.
Toppredning – Blir mager sås, bra till bl.a fisk. Vispa ut mjöl med en del kall vätska till en klimpfri redning. Använd dubbelt så mycket vätska som mjöl. Koka upp resten av vätskan och rör ner redningen. Låt sjuda i ca 5 minuter och rör om då och då.
Pastaredning/ Beurre manié – Rör ihop lika delar matfett och mjöl med en gaffel till en slät pasta. Lägg ner pastaklumpen i den färdigkokta såsgrunden och rör försiktigt tills pastan smält. Låt sjuda ca 5 minuter och rör och då och då.
Torredning – Strö mjöl över det du fräst, rör om så att mjölet fuktas och blandas. Späd med kall eller varm vätska under omrörning. Låt sjuda ca 5 minuter och rör då och då.

SMAKSÄTT SÅSEN!
Hemligheten bakom en lyckad sås är givetvis smaksättningen som ska ha en fin balans mellan sälta, sötma och syra. Här är några vanliga smaksättare, prova dig fram!

Allmänt smakförhöjande:
Lök, rotfrukter, kött-/fisksky, skaldjursskal, smör, buljong, fond, vin, tomatpuré. sherry, madeira, grädde, timjan, rosmarin, curry

Syra
Att smaksätta med syra är vanligt i nordeuropeisk så väl som sydostasiatisk matlagning. Smaksätt lite i taget med:
Ättika, citronsaft, färskpressad lime, apelsin, vinäger, vitt eller rött vin.
Även tomatpuré samt krossade eller passerade tomater tillför syra men även sötma.
Syrade mejeriprodukter såsom crème fraiche och yoghurt ger dessutom lite tjockare konsistens.

Sälta
Vanligt är att använda soja som smaksättare, då får man även en fin brun kulör på sin sås. Även buljongtärning och fond ger sälta.

Sötma
Sötma behövs för att balansera syra och sälta, dessutom blir aromerna lite fylligare. Söta försiktigt och börja med någon tesked av exempelvis socker, honung, bärgelé, koncentrerad svartvinbärssaft, balsamvinäger, portvin eller söt sherry.

FÖRSTA HJÄLPEN FÖR SÅSKOCKEN!
Ibland blir det inte riktigt som man hade tänkt sig, men som tur är kan de flesta såser räddas om man sätter igång i tid! Här får du några praktiska tips:
Mjölklumpar – rör i smör
Såsen kokar över – blås på den, stick ner en rostfri sked, häll i några droppar vatten
Matt sås – en klick smör gör den blank och fin
För lite smak – bättra på med salt, peppar, socker, vin, kanske lite kajennpeppar. Viktigt är att smaka av ofta!
För tjock sås – späd med vätska och rör om
För tunn sås – ha i en toppredning och låt småputtra ett par minuter
För salt – gör en liten sats osaltad sås och blanda i den salta såsen, eller börja helt enkelt om
Bränd sås – häll genast över i en ny kastrull och smaka av. Smakar det bränt är det tyvärr inte mycket annat att göra än att börja om igen.

SKYSÅS
Ett mycket bra sätt att ta till vara på matens smakrika saft är att göra en skysås. Häll helt enkelt på ca 3 dl vätska, t.ex. hälften mjölk och hälften vatten, i pannan där du stekt köttet, och rör om så att smakämnena löses upp. Red av med en toppredning och låt såsen koka samman i ett par minuter. Smaka av och tillsätt t.ex. soja, vitpeppar och lite smulad timjan. Smakar skysåsen för lite kan man även tillsätta någon matsked fond eller blanda i en halv buljongtärning.

VISSTE DU ATT...
När du smakar av såsen är det viktigt att skölja av skeden mellan varje gång, men det är inte av hygieniska skäl. I din mun finns ämnet amylas som påbörjar matsmältningen, och kommer det ner i såsen blir redningen förstörd och såsen tunn.